A guardar-se para a vitela

À moda de Fafe

Podem-lhe pôr rodela de laranja. Podem. Podem pôr-lhe, até, rodela de ananás ou rodela de quivi ou fatia de abacate ou, se calhar, morangos com chantili, picles, frutas cristalizadas, farofa, "ketchup" ou mostarda de Dijon, claro que podem. Ponham! Mas, se é vitela assada à moda de Fafe, melhor fariam se não pusessem. Como diziam os antigos: não é dado...

Os domingos tinham esse pequeno problema, e quem for de Fafe e antigo sabe do que falo: tripas ou vitela assada? Era a verdadeira questão, o dilema do almoço dominical. Os fafenses de antanho, gente de bom comer e satisfatório beber, resolveram facilmente o assunto: isto é, em vez de tripas "ou" vitela assada, o almocinho de domingo passou a ser tripas "e" vitela assada. Até hoje. Nem o bíblico Salomão, nos seus melhores tempos, tomaria decisão mais acertada.
A vitelinha guiava-se em casa, com vagar e carinho, com as voltinhas todas, se possível em forno ou fogão de lenha, pingadeira de barro, velhinha, bem tarimbada, e as tripas, regra geral, iam-se buscar num tachinho à Esquiça ou à Pacata, consoante a ideia que cada um tinha acerca da sua própria posição social - o que agora até dá para rir, sabendo-se da história completa e vendo-se assim a coisa à distância...
Começava-se, portanto, pelas tripas, e a seguir vinha a vitela. O apetite era gerido ao milímetro, mais ou menos um bocadinho daquelas, mais ou menos um bocadinho desta - porque, como determina o princípio da impenetrabilidade da matéria, dois corpos não podem ocupar o mesmo espaço ao mesmo tempo, e as vacas é que têm quatro estômagos, melhor para nós. Ora bem: a malta nova, pouco dada à tripalhada, reservava-se para a chicha com batatinha de ouro e arroz seco e solto. Mas, de quando em quando, reservava-se mal. Como daquela vez em que o nosso Zé não tocou no feijão. Perguntaram-lhe se estava doente, se tinha fastio, se queria um caldinho branco, se queria meter o termómetro. Que não, que não, que não e que não, respondeu respectivamente, e explicou todo gaiteiro: - Estou a guardar-me para a vitela!
Naquele domingo não havia vitela. E as tripas já tinham saído da mesa...

Agora, muita atenção: onde escrevi "tripas" e "vitela assada", deve falar-se "tripasss" e "bitela assada". À moda de Fafe. E, repito, mais atenção ainda: a vitela assada à moda de Fafe, quando bem trabalhada, é provavelmente a melhor vitela assada do mundo.

P.S. - Versão revista e apurada, publicada no meu blogue Mistérios de Fafe. Está aí mais uma edição do Festival Gastronómico da Vitela Assada à Moda de Fafe. É já de amanhã a domingo, no Parque da Cidade. E tem workshop, evidentemente...

Provavelmente a melhor vitela assada mundo

Assim e assado

- Há dias assim.

- E dias assado?

- Assado? Foi tempo... 

Eu às vezes temo pelo futuro da nossa vitela assada. A existência da confraria respectiva não me sossega e por acaso até já me preocupou. Isto é, não sei se a nossa vitela assada à moda de Fafe está realmente em boas mãos. O circo chegou à cozinha. Lembro-me das nossas Feiras Francas de 2013 e de uma programação toda modernaça que até meteu workshopping, showcasing e showcooking, e esta parte afligiu-me desde logo. Anunciava-se "a tradição e a inovação de mãos dadas", prometia-se a "elaboração de pratos tradicionais recriando com inovação", e eu, à rasca, só pedia aos Céus: - Com a nossa vitela, não! Senhor, fazei com que eles deixem estar tudo como está, que está tão bem, graças a Deus! São Lourenço, padroeiro dos cozinheiros, segundo uns, rogai por nós! São Benedito, padroeiro dos cozinheiros, segundo outros, rogai por nós! Minha rica Senhora de Antime, livrai-nos dos estragadores e salvai a nossa vitela assada, amém!
É. Eu sou muito religioso, embora amiúde não pareça, e levo a comida muito a sério, mas isso já se sabe. A honesta vitela assada à moda de Fafe até poderá ter os dias contados, porque os comedores de rúcula e outros tofus ainda nos vão proibir o consumo de carne, mas, enquanto não é crime, eu faço questão que a deixem em paz. Uma simples rodela de laranja a enfeitar, ainda que com a melhor das intenções, pode deitar tudo a perder.
E por isso digo e redigo: não mexam na nossa vitela assada! A vitela assada à moda de Fafe é o que é. É à moda mas não há modas. É, sem tirar nem pôr. Não tem variações, não admite inovações, dispensa recriações ou até interpretações. É vitela assada à moda de Fafe. Tal e qual como a recebemos dos nossos avós e dos avós dos nossos avós. Assim.

Sei muito bem o que fizeram à lampreia. A lampreia é, para mim, o supra-sumo da melhor gastronomia alto-minhota. Uma gastronomia apurada, robusta, variada, generosa, com personalidade, como eu gosto e como é, no geral, toda a honesta cozinha tradicional portuguesa. Há o arroz de lampreia, há a lampreia à bordalesa. E até admito mais duas ou três bondosas variantes (como a lampreia fumada, a lampreia recheada ou a lampreia assada), mas que, não desmerecendo, já não me são a mesma coisa. Eu fico-me pela arrozada a fugir do prato a todo o vapor e pela bordalesa intensa e substancial - embora, como a maioria dos portugueses, já só coma lampreia praticamente de memória.
No Alto Minho, a lampreia é justamente considerada "um prato de excelência" e de tradição. Sim, de tradição. "Para confeccionar um produto de qualidade com paixão e arte, nada melhor que as mãos de afamadas cozinheiras que receberam os testemunhos e segredos de gerações passadas, com raízes na ancestral tradição culinária do Vale do Minho", lia-se, uma vez, num opúsculo que chamava visitantes e promovia o consumo do apreciado ciclóstomo nos restaurantes da região.

E até aqui tudo bem. Só que, na capa do tal prospecto, a lampreia era apresentada num empratamento aguado e triste, desenxabido, somítico, obra certamente de um daqueles famosos jovens chefs da televisão que não cozinham nada mas têm muito jeito para as artes plásticas. Resultou assim uma coisa de snack-bar cantineiro, algures entre Nova Iorque e Bogotá, sem passar por Bouças, espécie de nouvelle cuisine pretensiosa e escusada, que envergonha a velha lampreia e a tradição gastronómica alto-minhota. Uma desgraça.

Assusta-me que venha a passar-se o mesmo com a nossa vitela. Quer-se dizer: temos provavelmente a melhor vitela assada do mundo, vamos agora inventar o quê?...

P.S. - Versão revista e apurada, publicada no meu blogue Mistérios de Fafe. Está aí mais uma edição do Festival Gastronómico da Vitela Assada à Moda de Fafe. É já de sexta-feira a domingo, no Parque da Cidade. E tem workshop, evidentemente...

Sei de sítios

Sou devoto dos prazeres da mesa. Gosto da liturgia de uma boa refeição, em família ou com amigos, gosto de comer, gosto do que é bom, e sei o que é bom. Também sei fazer. Sou um apaixonado pela boa e honesta cozinha portuguesa. Gosto da cozinha portuguesa tal qual ela é, na sua pureza original: tradicional, apurada, robusta, variada, generosa. Um bom prato, uma especialidade daquelas de trás da orelha, é capaz de me fazer andar duzentos ou trezentos quilómetros pelo prazer de o degustar. Sei de sítios como quem sabe de ninhos. Sei de sítios que não conto a ninguém, nem sob tortura, e desde que a tortura não seja a da fome.

Gostamos de dar as nossas voltas. Enquanto posso (e posso cada vez menos, como a maioria dos portugueses), vamos a esses sítios a que nos afeiçoámos e onde já há muito eu e a minha mulher somos tratados como amigos ou família, e com mimos especiais, sítios onde a nossa falta é sentida, porém tenho de admitir que é sobretudo a comida que lá me leva. Vou pelo gosto, é este o meu parâmetro de aferição e escolha fundamental.
Mas respeito quem se deixa seduzir por outras variáveis gastronómicas ou paragastronómicas, como, por exemplo, essa coisa tão vaga ou talvez não como é "o serviço" ou "o atendimento".
Um velho compincha doutras vidas mas também da santa trincadeira - nas imortais palavras de mestre Aquilino Ribeiro, colocadas na boca de um abade, evidentemente - contou-me que estava um destes dias numa bela jantarada, num grupo de gente boa e interessante, quando um dos convivas alvitrou um próximo repasto a realizar em determinado restaurante, que "tem um excelente serviço"...
O meu amigo, que é um brincalhão mas o outro não sabia, perguntou, com matreirice:
- Excelente serviço, pois... Mas o que é que se come? O que é que é lá muito bom? Uns bolinhos de bacalhau..., uns ossinhos da suã?...
- Quer-se dizer, não sei, tem muita coisa, nada assim de especial, mas o atendimento é óptimo... - colocou-se à defesa o homem da ideia.
- Está bem, mas eu não como serviço, o atendimento não me enche a barriga - insistiu o meu amigo e voltou a insistir, perante o cada vez maior embaraço de quem já se tinha arrependido de ter dado apenas uma sugestão e do resto do pessoal à volta da mesa.
Tudo acabou depois na risota, quando todos perceberam que o meu amigo afinal estava na tanga, e até tiveram sorte porque desta vez, tenho a certeza, ele não arrumou a questão com uma expressão que lhe é muito cara e que, neste contexto, seria algo do género:
- O serviço? Dá-me com o serviço nos

tomates aux gésiers de lapin. Eis a minha receita. Livre de gorduras e lave em duas águas as moelas de coelho. Uma da águas pode ser das Pedras. Meta as moelas de coelho numa marinada feita com sumo de pepino nacional, vinagre balsâmico, azeite de trufa, mel de rosmaninho, gengibre, flor de anis, flor de sal, flor-de-lis, flor-de-lótus e flor-de-ferrari. Deixe a repousar esta marinada dentro de uma embalagem para ovos de codorniz enquanto conta de zero a 120 e depois de 120 a zero sempre ao pé-coxinho. Os ovos de codorniz deviam ter sido previamente tirados da embalagem, agora desfaça-se ao menos das cascas. Lave muito bem os tomates, corte um chapeuzinho numa das extremidades e limpe-os de todas as sementes e nervuras internas. Introduza as moelas de coelho nos tomates, misturando-as com uns pozinhos de queijo com o nome mais arrevesado que encontrar no supermercado. Pegue nos tomates e coloque o chapeuzinho, que vai adornar, de lado, com um pequeno cartão a dizer PRESS. Leve os tomates ao forno durante 180 minutos a 15 graus. Excelente. Está pronto. Retire do forno e deite ao lixo. Descongele e aqueça bem a feijoada que sobrou do almoço de domingo, regale-se e seja feliz.

P.S. - Hoje é Dia Internacional dos Monumentos e Sítios. E a verdade é só uma: eu sei de sítios que são verdadeiros monumentos.

À espanhola, mas sem castanholas

Antes que o mundo acabe, faço questão de esclarecer o seguinte: bacalhau à espanhola não é caldeirada de bacalhau, tampouco ensopado de bacalhau. Bacalhau à espanhola é um prato que pede azeite e não água. É quase um guisado, de molho grosso e aveludado, e com o tempero apurado até aos limites legais de sal, pimenta, alho, louro e salsa. Por mim, também malagueta. Colorau, um nada só para dar cor, mais dourada do que vermelha. E, tomem nota, o pimento e o tomate são duas desnecessidades usadas apenas por quem pensa, mas não sabe, que só assim é que é "à espanhola". Erro crasso. O bacalhau à espanhola é à portuguesa! É à moda de Fafe, como era feito em todos os lares, ricos, pobres ou entremeados, pensões, tascos e saudosas casas de pasto da minha terra. Depois chegaram os restaurantes. E os snack-bars. E as tascas. E escangalharam tudo...

(Falo em fim do mundo e falo a sério, porque isto aqui não está para brincadeiras, um destes dias acordamos e está tudo morto, peço desculpa por ser tão cru. Entre solstícios e eclipses, meteoros, asteróides, cometas e sextas-feiras 13, terramotos e terroristas, Elon Musk, Donald Trump e Vladimir Putin, claques de futebol, Montenegro e rusgas policiais, basta uma corrente de ar, coisinha de nada, um arzinho que lhe deu, e a casa vem abaixo, quer-se dizer, já não há mais bacalhau para ninguém. O que é pena, porque, sejamos honestos e reconhecidos, o bacalhau é o melhor amigo do homem, só lhe falta ladrar, e, se tivéssemos mais um bocadinho de tempo, de mundo, vamos dizer assim, se calhar o bacalhau... au... au ainda lá ia.)

De volta ao tacho, ao nosso bacalhau à espanhola. O bacalhau até pode ser de quarto, daquele que, inteiro, não mede mais do que um palmo. E pode ser pouco. Não faz diferença nenhuma. O importante é o gosto que o bacalhau empresta, o equilíbrio do tempero geral, a consistência da molhanga. Quando eu era pequeno e os tempos eram de pobreza como os de agora, a minha mãe fazia um bacalhau à espanhola a que, honestamente, chamava batatas à espanhola. E vocês não fazem ideia do que perderam por nunca terem provado as batatas à espanhola da minha mãe...
E pronto, era isto. O mundo já pode acabar. Estou preparado, enfim de consciência tranquila. Andava com esta espinha atravessada na garganta, mas está o assunto resolvido. E agora, se me dão licença, vou à cozinha salgar uns ossinhos da suã para o jantar de amanhã.

P.S. - Viva o bacalhau! Viva o Natal!

Bacalhau com natas (à moda de Fafe)

Gosto muito. Bacalhau com natas. Bacalhau recheado, da parte da asa, feito por quem sabe, isto é, por mim, conversado a par e passo com um verde branco honesto e fresco. E depois, antes do café por recomendação médica, uma natinha do Lidl, a 39 cêntimos cada, para escorropichar a garrafa. Foi o que eu disse. Bacalhau com natas.

Ou por outra. Um bom minhoto, um fafense como deve ser, sabe muito bem que bacalhau recheado não é bacalhau recheado. Ou seja, o bacalhau não tem recheio nenhum. É bacalhau frito de cebolada, bacalhau delgado, as badanas ou aparas, rabos ou laterais, e nem é frito frito, mas admitamos que frito quase refogado, com umas voltinhas que são próprias cá de cima. É o bacalhau recheado à nossa moda, recomendadíssimo sobretudo para o tempo de calor e férias, comido se possível com família e amigos à sombra de uma ramada, e o vinho a refrescar no poço. E também concordo que a coisa ficaria muito melhor rematada com dois ou três dos também nossos doces de gema, de Arões ou Fornelos, mas, quer-se dizer, assim já não seria bacalhau com natas...

P.S. - Viva o bacalhau! Viva o Natal!

Delícias do mar, o raio que vos parta

Foto Hernâni Von Doellinger

Areia macia e morna, água, espuma, o sal da terra, cheiro a argaço, sol quando Deus quer, a brisa nas ventas, o falar das ondas, o silêncio do horizonte a ganhar de vista, madrugadas de pés molhados, ocasos de fogo, um fino bem tirado, pescadores, peixeiras, surfistas, parassurfistas, ciclistas e todos os tipos de nudistas, vagas memórias infantis de uma semana em família na Póvoa de Varzim, a Foz, Matosinhos, a ver navios, os números repetidamente extraordinários do Porto de Leixões, camarão da costa, gambas cozidas e "tigres" grelhados no Peixoto de Fafe que já não é, cracas em São Mateus, alcatra de peixe no Boca Negra, lapas em casa do Victor e da Ana, ilha Terceira, ilha Terceira, ilha Terceira, ecos de Nemésio, mexilhões de vinagreta, masoquistas esturricando agosto e areando os entrefolhos, amêijoas à Bulhão Pato no portinho de Âncora, o bacalhau assado na brasa do Senhor Álvaro em Valença, o bacalhau assado no forno pela minha mãe, o bacalhau de quarto da minha avó de Basto, os bolinhos de bacalhau da Albertininha da Lameira, as patanisca da minha mulher, as sardinhas fritas do Paredes, a punheta de bacalhau do meu cunhado Álvaro, as trutas "do Coura" do querido amigo Vilaça Pinto, que, palavra de honra, era como se fossem marítimas, polvo de molho-verde, o meu polvo frito, as lulas recheadas da minha sogra, as sardinhas assadas da saudosa Dona Dina na Apúlia, o esplêndido rodovalho para "o senhor do rodovalho" que era eu mal entrava a porta, navalhas na chapa, arroz de tomate com petinga, ou com jaquinzinhos, ou arroz de grelos com, ou arroz de feijão com, mas malandro, malandro, malandro, ou, supra-sumo dos supra-sumos, o arroz de feijão vermelho com grelos e bacalhau frito da minha cunhada Isabel, as fanecas do Manel do Campo, biqueirão, marmotinha de rabo na boca, filetes de peixe-galo, a raia frita no Salta o Muro aqui à porta, a lagosta na ilha de São Jorge comida à ganância e à moina, as percebes na ilha do Sal, as bandejas nas rias galegas, fish and chips num velho pub irlandês, carapaus grelhados no quintal do meu sogro, ostras de Setúbal degustadas em Bordéus, a mastodôntica cabeça de pescada que vou cozer para o jantar de hoje, os tremoços da Marrequinha da Recta, as castanhas assadas da Maria Barraca e até bolas de berlim bissextamente compradas na Rua da Junqueira mais famosa do país. Isto são delícias do mar. Outra coisa não:
Fitas de nastro tingidas de cor-de-rosa gomitado, cortadas em palitos empacotados e refrigerados em vácuo e vendidos à babuge nos supermercados não são, por mais que lhes chamem, delícias do mar! Não, não e não! Serão tudo o que quiserem - delícias do mar, não!

P.S. - Hoje é Dia Nacional do Mar.

Um tubarão na sopa

Parecendo que não, isto interessa muito a Fafe, agora que Fafe tem o oceano da Barragem de Queimadela. Era uma notícia e a notícia tinha um título. O título tinha tudo para ser um bom título, tirando o facto de ser um título de merda. Dizia o jornal de referência: "Vale mais um tubarão no mar do que na sopa". Um tubarão na sopa? Um tubarão? Com cabeça e tudo? Ou a cabeça é para cozer à parte, com grão? Desculpem-me meter o bedelho, mas chamar a mosca ao assunto não seria mais credível? Quero eu dizer: mais vale uma mosca no ar do que na sopa. Isto é que está certo, ou não? É que os nossos pratos, ainda que peguemos nos sopeiros, ainda do tempo do Mário da Louça, são muito pequeninos. E cada vez mais. Por causa dos tubarões - os outros.

P.S. - Hoje é Dia Internacional do Tubarão-Baleia. Bom proveito!

O falso escalador

Os expertos apontavam-no como o grande escalador para a Volta a Portugal. Mas a verdade é só uma: passaram-lhe para as mãos um robalo, e ele nada, entregaram-lhe um rodovalho, e ele nicles, deram-lhe até para experimentar um chicharro - aliás chucharro, se dito em Fafe -, e ele sem saber que volta dar-lhe. A montanha parira um rato. Escalador, ele? Soube-se depois: afinal ele era mais douradinhos da Iglo com cubinhos de queijo...

Por outro lado. O escalador, na gíria ciclística, é também conhecido como trepador. Mas eu não vou por aí. Isto aqui é uma casa de respeito...

Provavelmente a melhor vitela assada do mundo

Foto Município de Fafe

Os domingos tinham esse pequeno problema, e quem for de Fafe e antigo sabe do que falo: tripas ou vitela assada? Era a verdadeira questão, o dilema do almoço dominical. Os fafenses, gente de bom comer e satisfatório beber, resolveram facilmente o assunto, há muito, muito tempo: isto é, em vez de tripas "ou" vitela assada, o almocinho de domingo passou a ser tripas "e" vitela assada. Nem Salomão, no seu ancestral e sábio critério, tomaria decisão mais acertada.

A vitelinha guiava-se em casa, com vagar e carinho, com as voltinhas todas, se possível em forno ou fogão de lenha, e as tripas, regra geral, iam-se buscar num tachinho à Esquiça ou à Pacata, consoante a ideia que cada um tinha acerca da sua própria posição social - o que agora até dá para rir, sabendo-se da história e vendo-se assim a coisa à distância...
Começava-se portanto pelas tripas, e a seguir vinha a vitela. O apetite era gerido ao milímetro, mais ou menos um bocadinho daquelas, mais ou menos um bocadinho desta - porque, como determina o princípio da impenetrabilidade da matéria, dois corpos não podem ocupar o mesmo espaço ao mesmo tempo, e as vacas é que têm felizmente quatro estômagos. Ora bem: a malta nova, pouco dada à tripalhada, reservava-se para a chicha com batatinha de ouro e arroz seco e solto. Mas de quando em quando reservava-se mal. Como daquela vez em que o nosso Zé não tocou no feijão. Perguntaram-lhe se estava doente, se tinha fastio, se queria um caldinho branco, se queria meter o termómetro. Que não, que não, que não e que não, respondeu respectivamente, e explicou todo gaiteiro: - Estou a guardar-me para a vitela!
Naquele domingo não havia vitela. E as tripas já tinham saído da mesa...

Agora, muita atenção: onde escrevi "tripas" e "vitela assada", deve falar-se "tripasss" e "bitela assada". À moda de Fafe. A vitela assada à moda de Fafe, quando bem trabalhada, é provavelmente a melhor vitela assada do mundo. A confraria da dita não veio ajudar nada, antes pelo contrário, mas, diga-se já agora em abono da verdade, veste e desfila que é uma categoria.

A questão é a seguinte. Eu às vezes temo pelo futuro da nossa vitela assada. A existência da confraria respectiva não me sossega e por acaso até me preocupa. Isto é, não sei se a nossa vitela assada à moda de Fafe está em boas mãos. O circo chegou à cozinha. Lembro-me das Feiras Francas de 2013 e de uma programação toda modernaça que até meteu workshopping, showcasing e showcooking, e esta parte afligiu-me desde logo. Anunciava-se "a tradição e a inovação de mãos dadas", prometia-se a "elaboração de pratos tradicionais recriando com inovação", e eu, à rasca, só pedia aos Céus: - Com a nossa vitela, não! Senhor, fazei com que eles deixem estar tudo como está, que está tão bem, graças a Deus! São Lourenço, padroeiro dos cozinheiros, segundo uns, rogai por nós! São Benedito, padroeiro dos cozinheiros, segundo outros, rogai por nós! Minha rica Senhora de Antime, livrai-nos dos estragadores e salvai a nossa vitela assada, amém!
É. Eu sou muito religioso, embora amiúde não pareça, e levo a comida muito a sério, mas isso já se sabe. A vitela assada à moda de Fafe até poderá ter os dias contados, porque os comedores de rúcula e outros tofus ainda nos vão proibir o consumo de carne, mas, enquanto não é crime, eu faço questão que a deixem em paz. Uma simples rodela de laranja, ainda que com a melhor das intenções, pode deitar tudo a perder...

E por isso digo e redigo: não mexam na nossa vitela assada! A vitela assada à moda de Fafe é o que é. É à moda mas não há modas. É, sem tirar nem pôr. Não tem variações, não admite inovações, dispensa recriações ou até interpretações. É vitela assada à moda de Fafe. Assim.

P.S. - Publicado aqui originalmente em dois textos distintos, nos dias 3 de Outubro de 2022 e 7 de Março de 2024. Como combinado, estamos a recordar alguns dos meus textos alusivos ou de certa forma ligados aos nossos 16 de Maio, isto é, às Feiras Francas de Fafe, à nossa ruralidade antiga e irrevogável.

Não mexam na nossa vitela assada!

Sobre a arte de estragar comida. Comecemos pela lampreia, para terminarmos na vitela assada à moda de Fafe. A lampreia é, para mim, o supra-sumo da gastronomia alto-minhota. Uma gastronomia apurada, robusta, variada, generosa, com personalidade, como eu gosto e como é, no geral, toda a honesta cozinha tradicional portuguesa. Há o arroz de lampreia, há a lampreia à bordalesa. E até admito mais duas ou três bem intencionadas variantes (como a lampreia fumada, a lampreia recheada ou a lampreia assada), mas que, não desmerecendo, já não me são a mesma coisa. Eu fico-me pela arrozada a fugir do prato a todo o vapor e pela bordalesa intensa e substancial - embora, como a maioria dos portugueses, já só coma lampreia de memória.
No Alto Minho, a lampreia é justamente considerada "um prato de excelência" e de tradição. Sim, de tradição. "Para confeccionar um produto de qualidade com paixão e arte, nada melhor que as mãos de afamadas cozinheiras que receberam os testemunhos e segredos de gerações passadas, com raízes na ancestral tradição culinária do Vale do Minho", lia-se num opúsculo editado aqui há uns anos pela Adriminho para chamar visitantes e promover o consumo do apreciado ciclóstomo nos melhores restaurantes dos concelhos de Caminha, Melgaço, Monção, Paredes de Coura, Valença e Vila Nova de Cerveira.
Não percebi com que segunda intenção, a Adriminho resolveu, naquela ocasião, amaricar a apresentação da sua lampreia, bem à moda de Lisboashire ou Cascais County, colocando na capa do dito prospecto a fotografia de um empratamento aguado e triste, obra certamente de um daqueles famosos jovens chefs da televisão que não cozinham nada mas têm muito jeito para as artes plásticas. Resultou assim uma coisa de snack-bar cantineiro, algures entre Nova Iorque e Bogotá, espécie de nouvelle cuisine pretensiosa e escusada que envergonha a velha lampreia e a tradição gastronómica alto-minhota.
Vede bem o retrato que vos apresento: então aquilo ali em cima agora é que é a lampreia do rio Minho? Que mal é que tinha a outra, a verdadeira?

Derivado a estas e a outras é que eu às vezes temo pelo futuro da nossa vitela assada - a vitela assada à moda de Fafe. A existência da confraria respectiva não me sossega e por acaso até me preocupa. Isto é, não sei se a nossa vitela assada está em boas mãos. O circo chegou à cozinha. Lembro-me das Feiras Francas de 2013 e de uma programação toda modernaça que até meteu workshopping, showcasing e showcooking, e esta parte afligiu-me desde logo. Anunciava-se "a tradição e a inovação de mãos dadas", prometia-se a "elaboração de pratos tradicionais recriando com inovação", e eu, à rasca, só pedia aos Céus: - Com a nossa vitela, não! Senhor, fazei com que eles deixem estar tudo como está, que está tão bem, graças a Deus! São Lourenço, padroeiro dos cozinheiros, segundo uns, rogai por nós! São Benedito, padroeiro dos cozinheiros, segundo outros, rogai por nós! Minha rica Senhora de Antime, livrai-nos dos estragadores e salvai a nossa vitela assada, amém!
É. Eu sou muito religioso, embora amiúde não pareça, e levo a comida muito a sério, mas isso já se sabe. A vitela assada à moda de Fafe até poderá ter os dias contados, porque os comedores de rúcula e outros tofus ainda nos vão proibir o consumo de carne, mas, enquanto não é crime, eu faço questão que a deixem em paz.
E por isso digo e redigo: não mexam na nossa vitela assada! A vitela assada à moda de Fafe é o que é. É à moda mas não há modas. É, sem tirar nem pôr. Não tem variações, não admite inovações, dispensa recriações ou até interpretações. É vitela assada à moda de Fafe. Assim.

Agora que estamos entendidos, tomai então nota aí na agenda, com tempo. De 15 a 17 de Março (sexta, sábado e domingo), vinde e Fafe e aproveitai mais um dos Fins de Semana Gastronómicos promovidos pelo Turismo Porto e Norte de Portugal, neste caso um fim de semana integralmente dedicado à nossa vitela assada. "A jóia da coroa gastronómica de Fafe" - informa a Câmara Municipal - poderá ser apreciada nos restaurantes A Cabana, A Desportiva, Adega Popular, Aldeia do Pontido, Casa de Pasto Reis, Desigual, Dom Egas, Feira Velha, Porto Seguro, Quinta das Vinhas e Vice Versa.

Foi também anunciado que estão disponíveis pacotes de oferta turística com alojamentos e experiências incluídas. Isto é, os visitantes têm direito a um desconto de dez por cento em alojamento de duas noites (sexta e sábado) nos seguintes empreendimentos: Aldeia do Pontido, Carvalho Village, Casa de Docim, Casa de Fora, Casa do Gandião, Casas do Ermo, Casa do Vale, Devagar e Devagarinho, Sossego da Lata, Flag Hotel Guimarães-Fafe, Hotel Fafense, Parque de Campismo da Barragem de Queimadela, Quinta do Minhoto e Quinta Lama de Cima.

Elas, as fanecas

O sedutor

Ele era um sedutor

de mão cheia.

Adorava apalpar rabos.

Bem boas que elas andam, as fanecas. Já repararam? Se calhar a mãe Natureza resolveu chamar à razão a nem sempre atinada lei das compensações, mas a verdade é que durante a quase década baixa da sardinha que tivemos de gramar, uma desgraça, a faneca comportou-se sempre com uma categoria de que eu já nem me lembrava. Regalei-me.
Gosto delas fritas. Só com sal e passadas por farinha milha, à tasco, isto é, à Fafe, ou então mais à minha moda, tratadas também com pimenta e limão e depois envolvidas com farinha triga e ovo. Sem outros truques ou invenções. Há derivas que aceito e como, mas estão longe de me satisfazer. Insisto: a faneca só me enche as medidas quando na sua pureza original. Frita.
Uma vez há muitos anos, pela madrugada, deixei que me metessem num barco e fui à pesca da faneca com o grupo do meu saudoso amigo Adélio Santos. Quer-se dizer: eles foram à pesca e eu fui vomitar uma noite de copos e sem passagem pela cama. Não sei se a nojeira serviu de engodo, mas o certo é que aquilo era peixe até dar com um pau. Seríamos uns seis ou sete naquela companha de ocasião e toda a gente teve direito a um ou dois baldes cheios de fanecas e cavalas, até eu, que pelos vistos também tinha feito a minha parte e não sabia. Estava na idade da toléria e tão tolo era que desprezei então as cavalas, hoje em dia com lugar cativo, ainda que bissexto, na minha exigente lista de pitéus.
Mas voltemos às fanecas. O meu amigo Lopes, que é tão fanequeiro como eu, diz, no seu mar de sabedoria, que "a faneca é um peixe muito honesto". E é. Em diversos sentidos e apesar de já ter andado por aí na boca da malandragem armada em carapau de corrida. A este respeito (ou a respeito da falta dele), torno a Fafe, à década de setenta do século vinte: quem é desse tempo e não se lembra de aproveitar a barafunda das quartas-feiras para passar por elas, pelas moças, em Cima da Arcada, roçar-lhes o cotovelo pelas mamas como quem não quer a coisa, dizer-lhes entredentes "Ah, faneca, comia-te toda!" e levar um estalo na cara que acabava logo ali com todos os tesões? Quem não se lembra, nem era homem nem era nada. Ou então sofre de Alzheimer e está desculpado.
Entretanto o piropo foi criminalizado em Portugal, e até poderá dar cadeia. A mim não me faz diferença. Eu gosto muito de fanecas e de mamas, mas seduzo apenas por telepatia.
O Lopes tem razão: a faneca é um peixe muito honesto. Depois, há fanecas mais honestas do que outras. Em minha casa, por exemplo, só entram fanecas do alvor, pescadas já dentro da manhãzinha, como daquela vez com o Adélio mas agora por mãos que sabem. Um luxo. Mordomia matosinhense, reservada a quem mora ao pé da doca e conhece um bocadinho. São fanecas do mar que eu vejo da minha varanda. Madrugo também, compro-as vivinhas da silva, ainda sem terem passado pelo castigo do gelo e isentas de outras burocracias normalizadoras e estragativas, amanho-as eu, eu é que sei. Não menos importante: comemo-las no próprio dia. Exactamente. Elas andaram e andam bem boas, mas é preciso saber dar-lhes as voltas...

P.S. - Hoje é Dia da Sedução.

...para consumo da casa

Foto Hernâni Von Doellinger

A arte de estragar comida

E já que estou com as mãos na massa. Adoro ver na televisão o trabalho dos jovens e famosos chefs da nouvelle cuisine portuguesa. Adoro!
Adoro ver aquele modo de confecção improvável, os ingredientes inovadores, variados e mínimos, o requinte e a cerimónia, o circo com a faca, a delicadeza, a anorexia na dose, a obra de arte final, aquela espécie de ilha cubista no meio do prato em branco, adornada com bagas, com ervas inventadas, com sucos e espumas, com salpicos e rabiscos de geleias coloridas. Salpicos e rabiscos aparentemente displicentes porém profundamente cultos, cosmopolitas. Adoro!
Adoro ouvir aquelas palavrinhas francesas, parecem palavras mágicas, nominhos de perlimpimpim. Adoro!
Tudo muito confitado, muito braseado, muito abisnagado, muito resumido, muito em cama de. Adoro!
E a frescura?, ui, sobretudo muita frescura! Adoro! Adoro! Adoro!...
Mal termina o programa, e enquanto ainda está fresco, salto para a cozinha, enfio dois bolinhos de bacalhau da véspera dentro de meio biju ressesso, bebo um copo de verde branco, atiro-me à galinha de arroba que a minha mãe me mandou e faço a boa e ancestral arrozada de cabidela. A cabidela monumental e histórica. E vai para a mesa no panelão, fumegante como a velha locomotiva a vapor chegando a Fafe já nas últimas. Ei, rapazes!, então é que eu me consolo...

Carolino, sempre!

O Naninho Carolino, que é solteiro militante e uma jóia de moço, chama-se Carolino por causa da avó, que era a Senhora Carolina, casada com o extraordinário Zé de Castro, o nosso poeta cauteleiro, que uma vez mandou a mulher para o hospital com uma sacholada na cabeça. E teve a sorte de nascer filho da querida São Machica, que era um furacão, e do Sr. Zé Manel, que era um anjo, isso mesmo, um anjo, e talvez também o melhor calceiro de Fafe. Calceiro, para quem não sabe, é o alfaiate especializado em fazer calças. O Naninho, os avós, os pais, os irmãos, o tio Luís Mário, meu amigo, tudo gente de categoria do nosso Santo Velho. De resto, o Naninho até se chama Hernâni Ferreira Castro, pertenceu à ínclita geração dos Sexy Rannas e era um dos heróicos resistentes que iam mantendo viva a Associação Desportiva de Fafe, o seu verdadeiro caso de amor, e digo "era" e "iam" porque, tanto quanto julgo saber, o Fafe faleceu aqui atrasado e agora é outra coisa. E o que é que acontece? Quando se fala em arroz, lembro-me sempre do Naninho a soprar pelo canto da boca ao peidinho do penteado. Carolino ou agulha, eis geralmente a questão, e eu, palavra de honra, não percebo onde é que está a dúvida.
Tomem nota, antes de mais, desta pescadinha de rabo na boca: o arroz carolino é um produto português, nado e criado nos estuários dos rios Sado, Tejo e Mondego, e Portugal é auto-suficiente na produção de arroz carolino. Já o arroz agulha é de origem asiática, quase todo importado. Não vou entrar em contradição com o que já escrevi outras vezes noutros lados, não tenho nada contra o que é estrangeiro, sobretudo se for melhor. Mas a verdade é que, se todos comêssemos do nosso arroz, e nós comemos arroz como se fôssemos chineses, dávamos um bom empurrão aos produtores nacionais e até podia ser que o preço ao consumidor baixasse.
Mas, patriotismos à parte, o fundamental é que o carolino é o arroz ideal para os pratos tradicionais da cozinha portuguesa. Com uma cozedura mais demorada e a exigir maior presença e atenção, é certo, mas mais cremoso e aveludado na calda final, e absorvendo melhor os condimentos e os paladares dos outros ingredientes, o carolino é a base indispensável para os nossos mais deliciosos arrozes, os malandros: do arroz de polvo ao arroz de tomate, do arroz de marisco ao arroz de bacalhau, do arroz de feijão ao arroz de peixe, do arroz de grelos ao arroz de cabidela, do arroz de sarrabulho ao arroz de lampreia, e fico-me por aqui, que isto assim também é um castigo...
Quanto ao agulha, é absolutamente recomendado para quem não sabe cozinhar (por exemplo, os novíssimos chefs do arroz de atum, de lata, que lata!) ou para quem, como agora se diz, não tem tempo para estar na cozinha, que é a mesma coisa.
Portanto: carolino, sempre! E um grande abraço para o Naninho!

Eram uns pândegos os antigos

Foto Hernâni Von Doellinger

As amigas de Peniche

As sardinhas saíram atrasadas este ano. Quero dizer, as nossas, as sardinhas do nosso mar, cá em cima, que são as minhas predilectas. No ano passado abri a época logo no dia 29 de Abril, e com satisfatórios resultados, como já aqui contei, mas este ano, eu sempre em cima delas, só arrisquei trazê-las para a mesa no dia 12 de Maio, para desougar, e, coitadinhas, eram mínimas, desenxabidas e secas como bacalhau da peça. Um desconsolo! Tive de suspender e apostatar, se queria salvar as minhas, nossas, sextas-feiras. É. Logo que entrados no tempo delas, sexta-feira ao jantar é dia de sardinhada cá em casa. Sardinhas de prata e com mar dentro, salada de pimento assado, vermelho e carnudo, azeitonas pretas e azedas, broa fresca e vinho tinto, mais nada. Portanto. Valeram-me as amigas de Peniche, sardinhas lá de baixo, mais robustas e já apaladadas, regulares, que a boa Dona Augusta, a minha fiel sardinheira há mais de trinta anos, me foi orientando, como quem não quer a coisa, para que pelo menos não me caísse a pirângula. E não caiu.Comi 243 sardinhas assadas, no ano passado. Com este atraso que levo, não faço ideia de quantas vou comer este ano. E o ano das sardinhas, para mim, afrontando o que diz a chamada sabedoria popular, vai até Setembro e Outubro, que são os melhores meses, e às vezes até Novembro.
Entretanto, as nossas sardinhas, as do nosso mar, já se encontram finalmente em aceitáveis condições, de tamanho, gordura e gosto. Prometem. As nossas sardinhas de São João, comemo-las ontem à noite, a minha mulher e eu, assadas como sempre por quem sabe, isto é, por mim, e, digo-vos uma coisa, foram baratas, eram frescas como água e estavam bem boas. Assunto resolvido.
Porque já se sabe. Eu e a minha mulher não comemos sardinhas assadas nos dias mesmo dos festejos dos santos populares. Não comemos, porque geralmente as sardinhas não são das nossas, nem frescas. Não comemos, porque não gosto de balbúrdias, por um lado, nem de me meter em filas, em peixeiradas, por outro. E não comemos, por uma questão de princípio, devido à indecência do preço a que costumam ser vendidas por estes dias. É a lei da vida, a procura estraga a oferta. E então o que é que eu faço? Pelo São João, já há alguns anos, alugo um jacto particular, pego na mulher e vamos ao Maine, EUA, comer lagostas à ganância. As lagostas ficam-nos muito mais em conta do que as sardinhas e ainda trazemos para casa num taparuere.

Os comedores

O Dias fazia anos. E foi celebrar ao famoso restaurante. O Dias mais a namorada, e digo que era namorada porque a senhora fartava-se de chamar "ó mor" ao Dias e se lhe fosse por exemplo esposa chamar-lhe-ia outra coisa, isso tirava-se pela pinta. O Dias mais a namorada, portanto, apadrinhados por outros dois casais amigos e cúmplices, percebia-se, de velhas aventuras pelo menos gastronómicas. Um belo grupo: seis convivas praticamente vetustos mas, é preciso que se note, em razoável estado de conservação. O Dias fazia certamente 75 anos porque não se cansava de repetir que fazia 57 e bastava olhar para ele para se catrapiscar logo a pilhéria. Imagino o forrobodó que não terá sido quando ele fez 69! O Dias vestia um impecável casaco vermelho amaranto sobremaneira alusivo à efeméride e absolutamente adequado caso, nunca se sabe, fosse necessário por exemplo dar uma mãozinha ao serviço.
O Dias é que mandava, e mandava muito alto, porque ele, avisou, é que ia pagar. Mandou vir Alvarinho, "para começar", e encomendou três doses de bacalhau assado. Fez muito bem. Aquele restaurante prepara, de facto, o melhor bacalhau assado na brasa do mundo. Vieram duas travessas: uma, enorme, com duas doses, e outra, normal, com a outra dose, tudo ao mesmo tempo. Informa-se, a propósito, que uma dose de bacalhau dá para duas pessoas que comam muito e ainda cresce. Que se segue? Comeu-se e bebeu-se ali com considerável galhardia, que apetite não faltava, graças a Deus, àqueles seis. A travessa grande ficou vazia, na travessa normal sobrou uma lasca mínima de bacalhau, da parte mais fina.
Passou o proprietário do estabelecimento, o Sr. A., na sua sacramental ronda por todas as mesas, e, à vista de tamanha limpeza, perguntou, como sempre faz questão de perguntar, satisfeito e simpático: - O bacalhauzinho estava bom?...
Que sim. "Excelente!", "Uma maravilha!", "Não podia estar melhor!", "Fantástico!", "Divinal!" - disseram todos à uma mas cada um à sua. Todos, menos a namorada do Dias, que se batera ferozmente com a dose singela e pediu licença para falar à parte, perante o evidente embaraço e os maldisfarçados safanões dos outros cinco, inclusive o Dias, que a mandava calar, mas sem efeito.
- Sou muito franca! - começou ela. - Eu não digo o que não é, só para agradar, e o meu bacalhau estava deslavado, desenxabido... - sentenciou.
O Sr. A. encaixou, pediu desculpa, explicou, que isto, com as toneladas de bacalhau que ali se demolham semanalmente, às vezes pode acontecer, porque o bacalhau é um material muito ingrato de trabalhar, só na mesa é que se lhe pode tirar a prova dos noves, mas tudo se resolve e ia mandar servir uma nova posta, oferta da casa, e não se fala mais nisso.
Que não. Que não era preciso, que estava tudo muito bem, ela é que tem a mania, atiraram os outros, manifestamente envergonhados. Mas o Sr. A. insistia. E eles, que não. E o Sr. A., que sim. E eles, que não. Que sim. Que não. Que sim. Até que o Dias, reassumindo corajosamente o controlo da mesa e da situação, sugeriu, como quem faz um favor à casa, que só se fosse uma dose de costelinha, em vez da posta de bacalhau...
E sugeriu muito bem. Porque aquele restaurante prepara também, de facto, as melhores costelas assadas na brasa do mundo. E de borla, então nem se fala. Pois vieram as costelinhas, desapareceram num lampo, as batatas fritas também, e toda a gente acabou lambendo os beiços. Toda a gente menos a namorada do Dias, que continuava inconsolada, lamentosa, protestando agora derivado aos ossos. Isso, as costelas tinham osso, eram ossos praticamente, ossos rodeados por um pouco de carne, e ela não podia deixar passar em claro um escândalo de semelhante dimensão...

Aqui há gato

"Aqui há gato", avisava o papel colado na janela escangalhada da velha casa de pasto. Isto às segundas. Às quartas eram iscas e às sextas são caracóis.