Sushi à moda de Fafe

Fazei o obséquio de tomar nota! Sob o generoso fio corrente de água fria da torneira, desfiar meticulosamente uma boa posta de bacalhau da peça, sem pele e sem espinhas. Passar os fiapos do bacalhau por mais uma, duas ou três águas, sempre frias, agitando-o, ao bacalhau, e espremendo-o, até que fique no ponto de sal. Regar com azeite do melhor e três ou quatro pingas de vinagre, cobrir e misturar com cebola cortada às rodelas bem fininhas, picar um quase nada de alho, salpicar ao de leve com pimenta branca e enfeitar com azeitonas pretas. Está pronto! Sushi de bacalhau à moda de Fafe - inesperado, inovador e chique. Os antigos chamam-lhe punheta.

P.S. - Publicado no meu blogue Mistérios de Fafe. Hoje é Dia Internacional Sem Dieta.

À espanhola, mas sem castanholas

Antes que o mundo acabe, faço questão de esclarecer o seguinte: bacalhau à espanhola não é caldeirada de bacalhau, tampouco ensopado de bacalhau. Bacalhau à espanhola é um prato que pede azeite e não água. É quase um guisado, de molho grosso e aveludado, e com o tempero apurado até aos limites legais de sal, pimenta, alho, louro e salsa. Por mim, também malagueta. Colorau, um nada só para dar cor, mais dourada do que vermelha. E, tomem nota, o pimento e o tomate são duas desnecessidades usadas apenas por quem pensa, mas não sabe, que só assim é que é "à espanhola". Erro crasso. O bacalhau à espanhola é à portuguesa! É à moda de Fafe, como era feito em todos os lares, ricos, pobres ou entremeados, pensões, tascos e saudosas casas de pasto da minha terra. Depois chegaram os restaurantes. E os snack-bars. E as tascas. E escangalharam tudo...

(Falo em fim do mundo e falo a sério, porque isto aqui não está para brincadeiras, um destes dias acordamos e está tudo morto, peço desculpa por ser tão cru. Entre solstícios e eclipses, meteoros, asteróides, cometas e sextas-feiras 13, terramotos e terroristas, Elon Musk, Donald Trump e Vladimir Putin, claques de futebol, Montenegro e rusgas policiais, basta uma corrente de ar, coisinha de nada, um arzinho que lhe deu, e a casa vem abaixo, quer-se dizer, já não há mais bacalhau para ninguém. O que é pena, porque, sejamos honestos e reconhecidos, o bacalhau é o melhor amigo do homem, só lhe falta ladrar, e, se tivéssemos mais um bocadinho de tempo, de mundo, vamos dizer assim, se calhar o bacalhau... au... au ainda lá ia.)

De volta ao tacho, ao nosso bacalhau à espanhola. O bacalhau até pode ser de quarto, daquele que, inteiro, não mede mais do que um palmo. E pode ser pouco. Não faz diferença nenhuma. O importante é o gosto que o bacalhau empresta, o equilíbrio do tempero geral, a consistência da molhanga. Quando eu era pequeno e os tempos eram de pobreza como os de agora, a minha mãe fazia um bacalhau à espanhola a que, honestamente, chamava batatas à espanhola. E vocês não fazem ideia do que perderam por nunca terem provado as batatas à espanhola da minha mãe...
E pronto, era isto. O mundo já pode acabar. Estou preparado, enfim de consciência tranquila. Andava com esta espinha atravessada na garganta, mas está o assunto resolvido. E agora, se me dão licença, vou à cozinha salgar uns ossinhos da suã para o jantar de amanhã.

P.S. - Viva o bacalhau! Viva o Natal!

Bacalhau com natas (à moda de Fafe)

Gosto muito. Bacalhau com natas. Bacalhau recheado, da parte da asa, feito por quem sabe, isto é, por mim, conversado a par e passo com um verde branco honesto e fresco. E depois, antes do café por recomendação médica, uma natinha do Lidl, a 39 cêntimos cada, para escorropichar a garrafa. Foi o que eu disse. Bacalhau com natas.

Ou por outra. Um bom minhoto, um fafense como deve ser, sabe muito bem que bacalhau recheado não é bacalhau recheado. Ou seja, o bacalhau não tem recheio nenhum. É bacalhau frito de cebolada, bacalhau delgado, as badanas ou aparas, rabos ou laterais, e nem é frito frito, mas admitamos que frito quase refogado, com umas voltinhas que são próprias cá de cima. É o bacalhau recheado à nossa moda, recomendadíssimo sobretudo para o tempo de calor e férias, comido se possível com família e amigos à sombra de uma ramada, e o vinho a refrescar no poço. E também concordo que a coisa ficaria muito melhor rematada com dois ou três dos também nossos doces de gema, de Arões ou Fornelos, mas, quer-se dizer, assim já não seria bacalhau com natas...

P.S. - Viva o bacalhau! Viva o Natal!

O segredo da Albertininha da Lameira

Foto Hernâni Von Doellinger

Os melhores bolinhos de bacalhau do mundo eram os da Albertininha da Lameira, em Fafe. Contava a lenda que estes maravilhosos bolinhos eram moldados no sovaco da prendada cozinheira, o que lhes emprestaria aquele gosto tão peculiar. A vila antiga dava-se muito a estas lendas: dizia-se também, por exemplo, que os tremoços da Marrequinha da Recta eram a especialidade que eram porque a boa senhora lhes mijava na demolha.
A verdade é esta: ainda cheguei a ver a Albertininha, numa tarde de sábado, a fazer a massa dos famosos bolinhos, de alguidar entre as pernas, junto ao fogo da lareira, na cozinha asseada e sombria, mas a história do sovaco enformador afinal era uma treta - isso posso jurar, e tive pena.
Os bolinhos do Manel do Campo também eram de se lhes tirar o chapéu. E, de um modo geral, as pensões e os tascos de Fafe faziam gala de confeccionar e servir um produto, como agora se diz, fiel às origens e de altíssima qualidade. Esta tradição local creio que se mantém, em sítios como, veio-me agora a ideia à boca, o Fernando da Sede (Adega Popular). Os bolinhos de bacalhau com salada de feijão-fradinho e arroz do Fernando surpreendiam e encantavam os visitantes, e, para os da terra, eram uma esplêndida entrada para a vitelinha que haveria de vir. Mas isso, nos dias que correm, seria já refeição a pedir uma segunda hipoteca da casa.
É. Os bolinhos "de morrer por mais" são no Minho - bem o sabia mestre Aquilino. Em Fafe, é claro, mas também no Manuel Padeiro e no Gaio, em Ponte de Lima e em dias sim, ou no desaparecido Conselheiro, em Paredes de Coura, no tempo do saudoso amigo Vilaça Pinto, sempre. Em sítios assim, que os havia bons e tantos, e cá em casa também nos ajeitamos, mas não servimos para fora...

Os piores bolinhos de bacalhau do mundo eram em Penafiel, num pequeno café cujo nome não interessa. Três mesas, dois jornais, um balcão sumário e a simpatia imensa do dono. Os bolinhos eram tão maus, tão esplendidamente maus, que eu nunca falhava quando por lá passava a horas de aperitivar. Metia o pé no degrau da entrada, ao baixo, e saía logo meia dúzia de pedras de gelo directamente da arca frigorífica para a fritadeira de óleo cansado, que é "Para o senhor, para serem fresquinhos". Eu agradecia a deferência e reservava-me. Cinco minutos, não mais. As pedras de gelo vinham para a mesa a ferver e a pingar, agora em forma aparentada com a dos verdadeiros bolinhos de bacalhau, queimavam-me a boca e antes assim, que enganavam o paladar. Não sabiam ao bacalhau que não tinham, mas também não sabiam à batata que eram só. Escangalhavam-se ao toque. Eram extraordinariamente intragáveis e eu comia-os. Já disse: o patrão era gente boa e tinha três mesas e dois jornais diários no estabelecimento. Sei dar valor às coisas verdadeiramente importantes. Para apagar o incêndio, bebia uma taça de um obscuro vinho branco de cápsula que sabia a remédio mas não me fazia bem.
A minha mulher e eu descobrimos o cafezinho por acaso e levei lá três ou quatro amigos. Para provarem "os piores bolinhos de bacalhau do mundo", era o que lhes prometia, e os amigos depois concordavam comigo. Aqueles bolinhos nunca me deixaram ficar mal. Mereciam um prémio.
Até porque nos abriam horizontes. A seguir, íamos à Pita Arisca, em Lousada, comer talvez o melhor cabrito assado do mundo...

Os de Lisboa, lisboetas de gema ou simpatizantes, têm a mania de chamar "pastéis de bacalhau" aos bolinhos de bacalhau. Néscios! É como os pândegos dos franceses chamarem "fromage" a uma coisa que toda a gente sabe que é queijo e foi inventada em Ponte do Lima. Aqui atrasado, o Miguel Esteves Cardoso escreveu sobre bolinhos de bacalhau no jornal Público. O bom do Miguel nasceu na capital, estudou em Inglaterra e confessa que só muito recentemente é que descobriu a sério o Minho. Também ele chama "pastéis de bacalhau" aos bolinhos do mesmo, mas é o Miguel, está desculpado.
O jornal é que não. Lembro-me de uma vez em que o periódico da Sonae reuniu "dois painéis de jornalistas" da casa e "especialistas em gastronomia", um painel em Lisboa e outro painel no Porto, para provarem bolinhos de bacalhau comprados fresquinhos "em diferentes pastelarias nas duas cidades". A notícia dizia que o resultado foi uma desilusão completa: as amostras recolhidas revelaram-se todas incompetentes.
Mas de que é que estariam à espera os ilustres paineleiros? Bolinhos de bacalhau em Lisboa e no Porto? E em pastelarias e cafés, percebi bem? Panikes e croissants com chocolate, isso é que os dois comités de sábios deviam ter provado. Pedissem eles arroz de grelos, pastelões de petinga, pataniscas ou caldo de nabos, e seria o mesmo desastre. Os cafés e as pastelarias do Porto e de Lisboa não são para esses preparos. Vá lá, o caldo de nabos... talvez.

Agora. Hoje são "os 21", em pleno Agosto, dia maior das Festas em Honra de Nossa Senhora da Saúde, ou Festa da Lameira, "Lameira de Agosto" ou simplesmente Lameira, que pertence à freguesia do Rego, ou São Bartolomeu do Rego, Celorico de Basto, mas para os velhos fafenses era e é como se fosse Fafe. Antigamente, neste dia, havia por lá uma valente feira de gado, e uma vez uma vaca espantou-se não sei com quê, soltou-se do sítio onde estava a guardar e correu o arraial inteiro de uma ponta a outra a espalhar o pânico e o caos em direcção à Pica, escornando e escoiceando a torto e a direito, desfazendo tendas, barracas e ornamentações, invadindo tascos e casas sérias, saltando para cima de carros e outros veículos mais ou menos motorizados e levando à frente aquele povo todo, aflito e tolo que não sabia aonde se havia de meter, anjinhos e mordomos incluídos. Eu, muito bem entrincheirado, ri-me como um perdido. Quer-se dizer: a coisa não constava do programa, mas foi uma bonita tourada...

P.S. - Publicado aqui originalmente em Setembro de 2022 e republicado, assim acrescentado, no meu blogue Tarrenego!, na passada quarta-feira, 21, dia da Lameira de Agosto.

As barbas de molho

Até que um dia, de tanto ouvir falar naquilo, ele pôs as barbas de molho. Mas nunca soube para quê. Se ainda fosse bacalhau! Ou, vá lá, pelo menos uns tremoços...

P.S. - Hoje é Dia Mundial da Barba.

As vages, aliás bages

Passou-se assim, ainda a respeito do comer e de certas e determinada pessoas. Empratei o jantar da minha sogra: uma posta de bacalhau cozido com três dedos de altura por um palmo de comprimento, um ovo aberto ao meio, cinco batatas médias partidas em quartos, um dilúvio de azeite e duas pingas de vinagre branco, como ela gosta. A minha mulher colocou-lhe à frente aquela reprodução dos Himalaias em tamanho natural, e a minha sogra, naquela altura ainda nos seus resplandecentes 88 anos, mas mal-humorada por princípio e por inegável prazer, como sempre, resmungou: - Hoje não há umas vagenzitas?...
Não havia. Era segunda-feira e à segunda-feira cá em casa é assim, bacalhau, batata e ovo, sem outros matadores, uma tradição que eu quero crer que trouxe de Fafe, da casa da minha mãe. A minha sogra limpou o prato em menos de cinco minutos, mas sob protesto, que fique registado.

Vagem, neste caso, é feijão-verde. Ou, melhor dito, vage. Ou, melhor dito ainda, bage. As bages, posso esclarecer, eram ao almoço de quarta-feira para uma pessoa, com pescada quase sempre fresca. E outra coisa: com bacalhau, a minha sogra bebia um fundinho de vinho. Diz que é dado: bacalhau, portanto vinho. Mas isso é lá uma tradição dela.

Nem tanto ao mar nem tanto à terra

Foto Hernâni Von Doellinger

Américo Tomás, o Culto, costumava dizer de improviso, mal iniciava uma das suas benfazejas visitas às sucessivas terras de Portugal: - Esta é a primeira vez que estou cá, desde a última vez que cá estive...

Pois bem. Creio que este também é o primeiro fim-de-semana, depois dos dois últimos fins-de semana, em que eu não escrevo sobre bacalhau. Isso, bacalhau. E não escrevo sobre bacalhau, embora ontem tenhamos ido comer mais uma vez o melhor bacalhau assado na brasa do mundo aí a um sítio, mas não escrevo sobre bacalhau, dizia eu, porque recebi certas e determinadas críticas alegando que estou sempre a falar de bacalhau e que tanto bacalhau até enjoa e que há mais vida para além do bacalhau e não sei que mais...

A crítica é livre e serve geralmente para limpar o cu, mas devo dizer que o meu sogro tinha uma máxima a respeito de bacalhau que talvez não seja de deitar fora. O meu sogro, que faria 93 anos na passada sexta-feira se não me tivesse morrido nos braços num fim de tarde do fim de Novembro de 2015, declarava, na sua infinita simplicidade: - Se me derem bacalhau todos os dias, para mim está muito bem e até agradeço.

E o meu sogro só sabia de meia dúzia das mil e uma maneiras de cozinhar bacalhau. Mas não era esquisito, estava servido. E ontem fez-nos falta à mesa.

Já a minha sogra, que vai a caminho dos 92 e continua sem razões de queixa do apetite, tem um visão mais ampla do universo, outra sabedoria. E defende que a vida é composta por três qualidades. Costuma filosofar, aliás, a esse propósito: - Nem sempre carne e nem sempre peixe. De vez em quando também é preciso comer um bocadinho de bacalhau.

Exactamente. Carne, peixe e bacalhau, as três espécies sobreviventes após a liquidação dos dinossauros. A minha sogra, que nunca na vida deixou o meu sogro ter razão, é que está certa. Este mundo não é só bacalhau. Ainda por cima ao preço a que ele está.

Seja como for, já disse, sobre bacalhau, hoje, da minha boca, nada!

As ostras e as sostras

Talvez por ter nascido em Fafe, e pobre, e nos finais da década de cinquenta do século passado, conheci primeiro as sostras e só mais tarde é que soube das ostras. Não estou a queixar-me da minha sorte, é apenas uma confissão que eu precisava de fazer há tantos anos, e agora, dito isto, fiquei em paz.

Sostras, eu sabia. Desde pequenino, isto é, desde que tive noção. Sostras. Mulheres sujas e preguiçosas, badalhocas, regra geral o que elas se chamavam umas às outras quando disputavam homem ou coisa parecida. Putas, putéfias, vacas, vaconas, cabras, coirões, coironas. Fazia parte do léxico fafense metido a cotio, era o fafês no seu melhor. Aliás, a palavra sostra, para mim, já naquela idade, trazia com ela qualquer coisa de sexual, de lascivo, de atesoante, dito simplesmente. E, a esse respeito, é preciso que se note que eu, apesar de padreca, fui aquilo que se diz um rapaz precoce, outra palavra que por acaso também me arrebitava sobremaneira, mas eu, não desfazendo, ficava incomodado por tudo e por nada.

Já ostras, o mais parecido que eu lhes conhecia por aquela altura, sem sequer ter ideia da ligação, eram sardinhas fritas com arroz de tomate, e que bem que me sabiam. Assim pessoalmente, as ostras foram-me apresentadas teria eu talvez 24 anos, em Bordéus, França. Casado de fresco, cheio de vaidade, fui lá mostrar a minha bela mulher às minhas queridas tias São e Dores, que não puderam vir ao nosso casamento. Levei também a minha mãe e o meu irmão Lando e merendeiro para um regimento, fomos de comboio, de wagons-lits, num expresso do oriente para remediados e cagarolas, e tivemos um Natal bem porreiro.

Foi por aqueles gloriosos dias que eu finalmente provei as ostras, essa requintada francesice, assim achava, vinham nuns cestinhos muito jeitosos, deram-me a ferramenta para a mão, aprendi a abri-las sem desastre e a comê-las de imediato só com um esguicho de limão, coisa tão boa, coisa tão mar, em Bordéus, França, com champanhe evidentemente, o que eu andei para ali chegar, 24 anos de vida, e as ostras eram de Setúbal, Portugal, estava lá escrito, se calhar foram comigo no comboio, é preciso ser-se muito parolo, eu. E a verdade é só uma: as ostras eram realmente tão extraordinárias como sardinhas fritas com arroz de tomate, sardinhas compradas na Mocha, com sítio à beira da estrada, em frente ao tasco do Paredes e ao lado do Zé Manco, foi logo ali no estrangeiro que eu percebi pela primeira vez a inegável relação.

E pronto. Passaram-se quarenta anos, a minha mulher continua bela e eu ainda vaidoso e cada vez mais apaixonado por ela, coisa mais natural do mundo. Ontem foi Dia da Ostra. Mas ontem não me apeteceu escrever e, por outro lado, assei bacalhau no forno, como fazia a minha mãe e como faz tão bem o minha irmã Nanda. Comidinha caseira, antiga, saborosa graças a Deus, e o Papa, coitadinho, na televisão em Lisboa e às tantas em jejum. Fomos felizes à mesa, a minha mulher e eu, como costumamos, e fizemos votos de longa vida ao Papa, porque, mal por mal, nós gostamos deste, deixem-no trabalhar! Estava tão bom o nosso bacalhau! Sabia a saudades e a futuro...

Fiel amigo

O bacalhau é o melhor amigo do homem. Só lhe falta ladrar.

P.S. - Hoje é Dia do Amigo.

Antes que o mundo acabe

Foto Hernâni Von Doellinger

O mundo pode ser que acabe hoje, terça-feira, dia 8 de Novembro de 2022. Depois de 21 de Maio e 21 de Outubro de 2011, depois de 21 de Dezembro de 2012, depois de 7 de Outubro de 2015, depois de 20 de Setembro de 2017 e depois de 23 de Abril de 2018, só nos últimos tempos, o mundo pode tornar a acabar hoje, a partir das 8 horas, hora legal, altura em que entra em manobras o segundo eclipse total da Lua deste ano. Se não for logo às oito, pode ser o mais tardar até às 13h58, momento exacto agendado para o encerramento da sessão. O eclipse total da Lua será visível a partir da América do Norte, da América do Sul, da Ásia, da Austrália, do oceano Atlântico Norte e do oceano Pacífico. Se desta vez for mesmo, se o fim do mundo vier daqui a um bocado, eu só quero que ninguém se aleije. Mas não tenho ainda claro se o fim do mundo é o fim da América, porque, para os americanos, principais adivinhadores de fins do mundo, a América é o mundo e mais nada, ou se é geral e nos toca a todos, incluindo o principado de Sealand e essa pequena adjacência chamada China.

Antes que o mundo acabe, quero, porém, esclarecer o seguinte: bacalhau à espanhola não é caldeirada de bacalhau, tão-pouco ensopado de bacalhau. Bacalhau à espanhola é um prato que pede azeite e não água. É quase um guisado, de molho grosso e aveludado, e com o tempero apurado até aos limites legais de sal, pimenta, alho, louro e salsa. Por mim, também malagueta. Colorau, um nada só para dar cor. E, tomem nota, o pimento e o tomate são duas desnecessidades usadas apenas por quem pensa, mas não sabe, que só assim é que é "à espanhola". Erro crasso. O bacalhau à espanhola é à portuguesa!
O bacalhau até pode ser de quarto, daquele que, inteiro, não mede mais do que um palmo. E pode ser pouco. Não faz diferença nenhuma. O importante é o gosto que o bacalhau empresta, o equilíbrio do tempero geral, a consistência da molhanga. Quando eu era pequeno e os tempos eram de pobreza como os de agora, a minha mãe fazia um bacalhau à espanhola a que, honestamente, chamava batatas à espanhola. E vocês não fazem ideia do que perderam por nunca terem provado as batatas à espanhola da minha mãe...
E pronto, era isto. O mundo já pode acabar. Estou preparado, enfim de consciência tranquila. Andava com esta espinha atravessada na garganta, mas está o assunto resolvido. E agora, se me dão licença, vou à cozinha salgar uns ossinhos da suã para o jantar de amanhã.